Certificat en technologie et innocuité des aliments

Structure du programme

Évaluation des conditions pathologiques et du bien-être animal à l’abattoir. Diagnostic du laboratoire et surveillance des maladies et des pathogènes d’intérêt chez les animaux d’élevage. Gestion du risque et application de la réglementation.

Élaboration d’un plan HACCP dans une usine des produits carnés. Analyse du risque à toutes les étapes d’un procédé de fabrication et proposition de mesures de contrôle. Gestion et communication d’un système HACCP efficace, incluant l’audit interne. Remarque : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Dangers reliés à l’environnement opérationnel dans les abattoirs et les usines de production des produits carnés. Concepts associés aux programmes préalables et à la règlementation en vigueur. Proposition de mesures de contrôle.

Étapes préliminaires à l’élaboration d’un plan HACCP. Mise en application des principes du système HACCP : élaboration, mise en oeuvre et maintien d’un plan de salubrité alimentaire dans les abattoirs et les usines de production des produits carnés.

Concepts de base en microbiologie alimentaire, évolution du microbiote des viandes en fonction des étapes de transformation. Sources du microbiote d’altération. Impact des facteurs intrinsèques et extrinsèques aux produits carnés sur les pathogènes.

Concepts de base en toxicologie (toxicocinétique, toxicodynamie). Sources et devenir des produits chimiques dans les viandes. Évaluation et gestion du risque chimique associé aux produits carnés. Allergie et intolérance alimentaire.

Notions pratiques en hygiène vétérinaire. Étapes d'un procédé de nettoyage et de désinfection dans les établissements alimentaires. Vérification de l’efficacité d’un programme de nettoyage et de désinfection dans diverses zones de production

Application des principaux concepts d’analyse du risque pour résoudre des problèmes en hygiène des viandes. Identification des dangers, évaluation de l’exposition et caractérisation du risque. Proposition et communication des mesures de contrôle.

Élaboration d’un plan HACCP dans les usines des produits carnés. Analyse du risque à toutes les étapes d’un procédé de fabrication et proposition de mesures de contrôle. Gestion et communication d’un système HACCP efficace, incluant l’audit interne. Remarque : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou analyse des risques et de maîtrise des points critiques.

Notions de base sur l’épidémiologie des zoonoses. Évaluation et gestion du risque des microorganismes zoonotiques dans le continuum de la ferme à la table. Rôle des autorités compétentes dans la lutte contre les zoonoses d’origine alimentaire.

Normes de salubrité des viandes pour satisfaire aux exigences commerciales et/ou réglementaires. Examiner, comparer et mettre en oeuvre les différents référentiels reconnus (GFSI : SQF, BRC, FSSC 22000, Canada GAP, PCP, etc.). Remarque : Global Food Safety Initiative (GFSI) ou Initiative mondiale de sécurité alimentaire, Safe Quality Food (SQF), British Retail Consortium (BRC) ou Consortium des Distributeurs Britanniques, Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000), Canada Good Agricultural Practices (Canada GAP), plan de contrôle préventif (PCP).

Analyse vétérinaire et contrôle de la qualité en abattoir : plans d'échantillonnage, méthodes de contrôle, calibration des instruments de mesure. Validation des procédés de fabrication. Estimation de la date de péremption.

Présentation et utilisation contextualisée des outils d’identification et de contrôle de l’authenticité des produits carnés. Réglementation et pratiques frauduleuses. Validation de la conformité de l’étiquetage. Mesures de prévention.

Notions de base en éthique appliquée. Bien-être des animaux d’élevage. Analyse des dilemmes éthiques reliés aux recours à différentes pratiques d’élevage et technologies dans l’industrie de transformation des aliments.

Concepts de base de l’évaluation du risque associée aux produits carnés. Biotechnologie et les nouvelles techniques de production et de transformation des viandes. Nouveaux ingrédients et nouveaux aliments. Normes et réglementation d’intérêt.

Présentation et utilisation contextualisée des outils d’identification et de contrôle de l’authenticité des produits carnés. Réglementation et pratiques frauduleuses. Validation de la conformité de l’étiquetage. Mesures de prévention.

Les constituants de la viande et leurs rôles. Comparaison des divers procédés industriels de conservation et de transformation. L’emballage et les additifs alimentaires. Durée de conservation et durée de vie des produits carnés.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.