Certificat en technologie et innocuité des aliments

Structure du programme

Initier l'étudiant à la gestion et à l'évaluation vétérinaire des différents risques en agroalimentation en regard des problèmes d'actualité et des enjeux socio-politico-économiques.

Élaboration d’un plan HACCP dans une usine des produits carnés. Analyse du risque à toutes les étapes d’un procédé de fabrication et proposition de mesures de contrôle. Gestion et communication d’un système HACCP efficace, incluant l’audit interne. Remarque : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.

Dans un contexte vétérinaire, permettre aux participants d'acquérir les connaissances théoriques relatives aux systèmes d'assurance qualité HACCP et ISO dans les usines de production ou de transformation des produits carnés.

Dans un contexte vétérinaire, permettre aux participants d'acquérir les connaissances théoriques relatives aux systèmes d'assurance qualité HACCP et ISO dans les usines de production ou de transformation des produits carnés.

Évolution de la microflore à travers différentes étapes de la transformation des viandes. Facteurs intrinsèques et extrinsèques au contrôle des microflores d'altération et pathogènes d'un point de vue vétérinaire.

Techniques de productions animales et innocuité des viandes en médecine vétérinaire réglementée. Additifs et conservateurs alimentaires. Réglementation pertinente au domaine et les intervenants.

Définitions et notions fondamentales en hygiène vétérinaire. Étapes d'un procédé efficace de nettoyage et de désinfection. Vérification de son efficacité dans les diverses zones de production.

Analyse du risque en méd. vét. Sources de contamination ferme et abattoir: moyens de contrôle (BPF, HACCP, ISO). Gestion et communication du risque: ferme et hôpital vét. Applic. de l'analyse du risque à des probl. d'actualité en hygiène des viandes.

Élaboration d’un plan HACCP dans les usines des produits carnés. Analyse du risque à toutes les étapes d’un procédé de fabrication et proposition de mesures de contrôle. Gestion et communication d’un système HACCP efficace, incluant l’audit interne. Remarque : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ou analyse des risques et de maîtrise des points critiques.

Exposés et discussions sur un nombre limité de zoonoses choisies selon leur importance, leur caractère d'exemple et leur actualité.

Normes de salubrité des viandes pour satisfaire aux exigences commerciales et/ou réglementaires. Examiner, comparer et mettre en oeuvre les différents référentiels reconnus (GFSI : SQF, BRC, FSSC 22000, Canada GAP, PCP, etc.). Remarque : Global Food Safety Initiative (GFSI) ou Initiative mondiale de sécurité alimentaire, Safe Quality Food (SQF), British Retail Consortium (BRC) ou Consortium des Distributeurs Britanniques, Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000), Canada Good Agricultural Practices (Canada GAP), plan de contrôle préventif (PCP).

Introduction aux outils permettant de repérer, d'évaluer et de choisir des méthodes d'analyse et d'échantillonnage appropriées aux besoins des intervenants vétérinaires, afin d'assurer l'innocuité des produits fabriqués et d'en développer de nouveaux.

Présentation et utilisation contextualisée des outils d’identification et de contrôle de l’authenticité des produits carnés. Réglementation et pratiques frauduleuses. Validation de la conformité de l’étiquetage. Mesures de prévention.

Notions de base en éthique pour ensuite examiner la dimension éthique que pose le recours à la technologie du vivant en production animale, notamment les OGM, les animaux transgéniques, les animaux clonés, le «biopharming».

À partir d'une problématique rencontrée par l'étudiant dans son milieu de travail ou donnée par son professeur, évaluer le risque encouru avec une approche analytique et proposer des solutions.

Présentation et utilisation contextualisée des outils d’identification et de contrôle de l’authenticité des produits carnés. Réglementation et pratiques frauduleuses. Validation de la conformité de l’étiquetage. Mesures de prévention.

Les constituants de la viande et leurs rôles. Comparaison des divers procédés industriels de conservation et de transformation. L’emballage et les additifs alimentaires. Durée de conservation et durée de vie des produits carnés.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des programmes de salubrité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.

Stage dans les usines de production des produits carnés (abattoirs, salle de découpe, etc.) permettant la mise en application des mesures de contrôle de la qualité garantissant l’innocuité des denrées alimentaires d’origine animale.